Raiz: Cocina de estaciones

Dirección: Calle Schiller 331, Miguel Hidalgo, Polanco, 11560 Ciudad de México, CDMX

Teléfono: 01 55 5250 0274

Tipo de comida: Mexicana

Categoría: $$$$

Relación CP  üü

Otra propuesta de alta cocina mexicana contemporánea. Y cuando se habla de alta cocina hay una regla: busca lo nacional, SIEMPRE va a ser lo mejor, porque conservará las tradiciones y el conocimiento milenario de la comida del país. Fundando y diseñado por el Chef Arturo Fernández en colaboración con Israel Montero y Alfredo Chávez, siguiendo el concepto cocina por estaciones.

Ubicado en Polanco, en la zona no más concurrida, pero no menos buena por eso. Nos ofrece un sitio de paz, bellísimo lugar. La mezcla de luz tenue, sillas cómodas, mesas de tamaño suficiente para tener numerosos platillos y bebidas simultáneos. Y cupo limitado a aproximadamente 15 mesas. Toda esta mezcla genera un ambiente memorable, ideal para disfrutar una cena en pareja.

El servicio no lejos de la perfección, desde la recepción hasta la cuenta atentos en todo momento. Cuentan con sommelier dispuesto a apoyar con el mejor maridaje para tu comida. Las recomendaciones y explicaciones sobre cada platillo siempre presentes, llegando a cuanto detalle uno desee.

La carta cuenta con opciones en todos los grupos de alimentos. Cada palabra leída representaba una nueva propuesta irrechazable, llevando a ser muy complicado decidir que ordenar. También cuentan con menú de degustación, que en esta ocasión no optamos por él, ya que no contiene opciones diferentes al general, y no cuentan con una versión impresa del mismo.

Después de una larga reflexión elegimos las chalupas de chicharrón de pulpo prensado, las tostadas de bacalao ahumado, el Foie gras y la molleja de res del rancho Las Cañadas 100% orgánico.

El primero, suena espectacular, viene guisado con salsa de chile pasilla y guajillo, sobre frijol, y con una rebanada de aguacate encima. Empecemos por lo mejor, el emplatado, realmente memorable, impecable, sin errores y completamente simétrico. Por lo anterior, el sabor pasó a ser un poco decepcionante, ya que el pulpo, siendo lo principal quedó completamente perdido en el sabor del frijol y la masa de maíz.

En segundo lugar, las tostadas de bacalao ahumado, preparadas con tomate, pimiento rojo, firsée, jerez, borraja y jumiles (un insecto tradicional), aderezado con una vinagreta de la casa. Cae en lo mismo que el plato previo, emplatado bellísimo, lleno de colores y texturas. Sabor bien, pero si el bacalao no estuviera ahumado, sería imperceptible. La vinagreta resulta muy ácida, y hace que todos los sabores esperados queden perdidos, especialmente el del pescado.

El tercer plato fue el Foie Gras con mole, compota de higo, blueberry, zarzamora, brotes, cacao y amaranto. Que fue como debe de ser un foie gras; dulce. La combinación de sabores solo resaltó lo principal del plato, la mezcla del sabor tan peculiar del foie gras con cacao e higo lo volvió uno de los mejores que he degustado en mi vida. El emplatado realizado con el máximo cuidado, viene servido en forma de esferas, las cuales están rellenas con la compota de higo, y montadas sobre los demás ingredientes.

De plato fuerte pedimos la molleja tatemada en su jugo, servida sobre una cama de puré de papa. Es un plato como lo sabemos, grasoso, llegando incluso a ser pesado; pero el sabor es especial. Cuando me preguntan ¿a qué sabe la molleja? mi unica respuesta posible es: a molleja, es muy especial y poco comparable con cualquier cosa que haya probado antes. La textura es más suave que la grasa de la carne, y el color puede ser un poco impactante: blanco, con un ligero toque rosado. Bien elaborada, suave, jugosa, y si le adicionamos el puré de papa acaba por ser empalagosa.

Finalmente, para el postre diseñamos una estrategia perfecta: Mole + degustación de sorbetes. El primero es un helado de mole cenizo acompañado de cacao y chocolate blanco, ganache de chocolate de leche, blueberrys, zarzamoras, tapioca al rompope, y crujiente de ajonjolí y pinole. De solo leerlo ya engordamos 10 kilos, y acabamos empalagados (cosa que no fue así al comerlo), delicioso, chocolatoso, bien balanceado con las frutas y el crujiente de ajonjolí. Por la impresión que nos genero, decidimos que necesitábamos algo frio y fresco para quitar simultáneamente lo empalagoso; por eso pedimos la degustación de sorbetes. Esta incluía, en orden descendente por gusto: mamey con chile, betabel con frutos del bosque, guayaba, guanábana y mango. Todos excelentes, pero como ya lo mencionamos, unos más que otros.

En conclusión: alta cocina mexicana contemporánea, ambiente memorable, precios como esperados, servicio excelente. Comida, que por ser un lugar de este calibre, compite contra sitios como Pujol o Quintonil, que superan en sabor, pudiendo mejorar en el balance de algunos platillos. Ideal para cena en pareja.

Nejmous